Qui a dit que les légumes étaient ennuyants? Certainement pas les trois chefs qui nous proposent un repas gastronomique composé uniquement de produits d'origine végétale.
Oui, les légumes sont les étoiles montantes de nos assiettes, mais à Montréal, les adeptes d'une alimentation végétale à 100% sont encore plutôt dans la marge. Si la gastronomie les boude, tant pis. Ils vont l'expérimenter à portes closes, munis de leurs économes, de leurs mandolines et de leurs Vitamix. Vive les pop-ups végétaliens!
Pur Pop Up, Vegan Secret Supper, Resto Ciboulette et Sel noir (maintenant déménagé à Vancouver) ne sont que quatre des récentes initiatives pour offrir une cuisine haut de gamme à ceux et celles qui ne consomment aucun produit d'origine animale. Sorte de banquet éphémère, le pop-up est le terrain de jeu idéal des chefs à temps partiel qui n'ont pas envie de se lancer dans la restauration traditionnelle.
Les événements Pur Pop Up, qui ont eu lieu deux fois en 2012, découlent d'un autre projet amusant, nommé «Végans presque parfaits». Après avoir vu leur candidature refusée à Un souper presque parfait pour cause d'alimentation non conventionnelle, Élise Desaulniers (auteure des livres Je mange avec ma tête et Vache à lait) et Dominique Dupuis (de l'école de cuisine L'Armoire du haut) ont décidé de «bloguer» leur propre version de la populaire émission de la chaîne V Télé. Avec trois autres complices, elles se sont reçues l'une et l'autre, autour d'un repas à plusieurs services adapté à leur diète.
Sur leur lancée, Dominique et la candidate «presque parfaite» Marie-Ève Savaria (brutalimentation.ca) ont décidé d'ouvrir le concept à des invités. Avec trois autres complices, elles ont créé Pur Pop Up, un «restaurant éphémère» ouvert le temps d'un seul repas.
«Au départ, il y avait un désir de travailler avec les fermiers biologiques et locaux pour célébrer les récoltes et mettre leurs fruits et légumes en valeur. On faisait aussi un effort pour travailler avec des herbes, épices et autres produits méconnus de chez nous, comme le thé du Labrador, la menthe aquatique, l'ortie et le sarrasin.»
«Comme nous étions cinq et que nous n'avions chacune qu'un seul plat à élaborer, même si c'était pour un grand nombre de personnes [jusqu'à 70!], nous pouvions créer des assiettes assez complexes et travaillées. Ça nous sortait de notre zone de confort et ça nous poussait à être créatives.»
Stéphanie Audet fait partie des cinq chefs qui ont participé à Pur Pop Up. Formée à Tofino (Colombie-Britannique) dans des restaurants chics, elle a ressenti l'appel de la cuisine. «Quand je suis devenue végétalienne, il y a environ huit ans, je mangeais brun et plate. Le voyage a ouvert mes horizons. En fait, je ne serais jamais devenue chef si je n'avais pas voyagé.»
«Bien des chefs vont connaître cinq ou six manières d'apprêter tel ou tel légume, poursuit la belle brune. Lorsqu'on cuisine végétalien, on peut parfois développer une trentaine de manières de manger une courge, une asperge, un céleri-rave!», lance celle qui pige dans les cultures culinaires du monde entier pour créer des plats inusités.
Depuis deux ans et demi, Stéphanie passe six mois au Québec et six mois à l'étranger pour faire des repas «spontanés», donner des cours de cuisine et se ressourcer. Elle estime que la communauté végétalienne du Québec est grandissante et bien vivante, mais qu'il y a encore du chemin à faire. Les restaurants sont peu nombreux et l'incompréhension, même le mépris, des omnivores par rapport à leur mode de vie sont encore présents. Elle évite d'ailleurs d'utiliser les mots «veganisme» et «végétalisme» dans ses communications!
Marie-Ève Savaria affirme toutefois que les restaurants omnivores «accommodants» sont ceux où elle a mangé ses meilleurs repas. Lorsqu'on les avertit d'avance, des tables comme Les 400 coups, BarBounya, Park, Helena, Bar&Boeuf, Venti et même Chez Saint-Pierre et La Réserve, au Bic et à Rimouski, préparent des plats adaptés aux végétaliens.
Dominique Dupuis, pour sa part, a vécu une expérience très désagréable dans un restaurant gastronomique de Montréal, réputé «vegan-friendly». «Le serveur m'a fait sentir comme si je n'étais pas du tout bienvenue et on m'a essentiellement servi une grosse salade-repas en plat principal.»
À Montréal en lumière, l'hiver dernier, deux chefs du restaurant Vedge (Philadelphie) ont préparé trois soirs de suite un repas végétal à 100% chez Laloux. Les végétaliens se sont rués, de même que les festivaliers qui étaient heureux de pouvoir manger un repas aussi digeste en pleine débauche gourmande.
Du reste, les menus «végés» participent d'une tendance internationale. Que ce soit chez Dovetail ou Kajitsu à New York, chez Yours Truly à Toronto, chez Lasserre à Paris, le client peut commander une dégustation végétarienne ou végétalienne qui n'aura rien à envier à celle qui est basée sur la protéine animale.
Les chefs
Vous trouverez plusieurs recettes sur les sites respectifs des trois chefs éprises d'alimentation saine et «vivante».
Stéphanie Audet
Grande bourlingueuse, Stéphanie passe la moitié de l'année au Québec et l'autre moitié à l'étranger, à donner des cours de cuisine, à organiser des soupers et à aider des amis et clients à ouvrir des restaurants. Au programme l'hiver prochain: Colombie-Britannique, Hawaii, Texas, Brésil et autres destinations-surprises.
Dominique Dupuis
Cette passionnée d'alimentation préventive (et délicieuse) a fondé sa petite entreprise en 2009, L'Armoire du haut. Dominique y donne de nombreux ateliers de cuisine qu'elle a élaborés au fil de ses voyages (Inde, Liban, etc.) et de ses expériences professionnelles. Elle donne également des cours de «cuisine santé» au centre communautaire de Hochelaga-Maisonneuve.
Marigil Pelletier
Naturopathe agréée, Marigil est épicurienne de naissance ou presque. «Chez nous, à la table du déjeuner, on discutait déjà de ce qu'on allait manger le soir!» Entre les consultations, l'enseignement et le coaching, la jeune femme cuisine comme un chef.