La congélation est la méthode par excellence pour conserver les fruits. De cette manière, la valeur nutritive de ces aliments sucrés est presque entièrement protégée, affirme Christina Blais, nutritionniste et enseignante à l'Université de Montréal.
Même si les fruits sont cuits, mis en conserve ou congelés, cela n'influencera pas leur teneur en minéraux. En revanche, certaines vitamines plus sensibles vont disparaître graduellement aussitôt que le fruit sera cueilli. La congélation va toutefois permettre d'atténuer la perte de vitamines.
«Si on achète des fraises par exemple et qu'on les conserve en partie sur le comptoir de la cuisine, dans le réfrigérateur et dans le congélateur, c'est le congélateur qui va garder le mieux leur valeur nutritive. Les pertes vont se faire dans tous les cas, mais le congélateur va les ralentir», explique Mme Blais.
Dans un monde idéal, faudrait-il tous cultiver un jardin et cueillir nos fruits au fur et à mesure de notre appétit? « C'est une utopie, répond la nutritionniste. Mais pour les gens qui ont un potager et qui cherchent un moyen de conserver leur abondante récolte le plus longtemps possible et sans en perdre la valeur nutritive, la congélation reste la meilleure solution.»
Dans le cas des fruits et des légumes en conserve, la perte de vitamines est un peu plus significative, car les aliments sont cuits et conservés longtemps, deux facteurs qui influencent la perte de vitamines. De plus, une partie des vitamines se dissout dans le liquide de conservation. Au moment de manger les aliments en conserve, il faut donc essayer de boire ou de cuisiner le jus au lieu de le jeter.
Quoi qu'il en soit, Mme Blais rappelle qu'il faut consommer de 5 à 10 portions de fruits ou de légumes par jour. Alors, que les fruits soient crus, cuits ou gelés, il ne faut pas s'inquiéter de la perte relativement minime de vitamines. «L'important, c'est de manger des fruits et des légumes», souligne-t-elle.
Les raisins
Les raisins se congèlent de la même manière que les autres petits fruits (bleuets, canneberges, framboises...). En revanche, ces fruits font des collations savoureuses lorsqu'on les déguste encore glacés. Choisissez des raisins verts et rouges. Lavez-les et enrobez-en quelques-uns dans du sucre. Déposez-les sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier parchemin. En deux heures maximum, vous aurez une collation rafraîchissante pour les petits et les grands.
Les petits fruits (Bleuets, canneberges, framboises, griottes, groseilles, mûres...)
Disposer les petits fruits sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, en s'assurant de laisser un espace entre eux. Placer ensuite la plaque au congélateur. Trois heures plus tard, mettre ensuite les fruits gelés dans un contenant hermétique (style Tupperware) ou dans un sac de congélation (de marque Ziploc ou autre). Ainsi, les fruits ne colleront pas tous ensemble.
Les fruits à noyau (Abricots, nectarines, pêches, prunes...)
Plonger les fruits dans l'eau bouillante pendant une minute. Refroidir 30 secondes dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Cette technique permet d'enlever facilement la peau en frottant délicatement les fruits. Couper en morceaux et retirer les noyaux. Placer les fruits sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier parchemin. Mettre ensuite les morceaux gelés dans un contenant hermétique ou dans un sac de congélation.
Les fruits qui s'oxydent (Abricots, avocats, pêches, pommes, etc.)
Retirer la peau ainsi que le noyau ou les pépins. Couper les fruits en quartiers et les arroser de jus de citron (1 c. à table de jus pour 4 tasses de fruits) pour éviter qu'ils ne s'oxydent et brunissent. Placer ensuite les morceaux sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier parchemin. Une fois que les fruits sont gelés, les mettre dans un contenant hermétique ou dans un sac de congélation.
Les fruits fragiles (Ananas, cerises, fraises, poires...)
Certains déconseillent de mettre des fruits comme les cerises, les fraises ou les poires au congélateur, car ils ramollissent en dégelant. Or, pour les recettes de tartes, de muffins, de compotes ou de smoothies, on peut sans souci utiliser les fruits plus « fragiles » malgré leur changement de texture. D'ailleurs, les fruits n'ont pas besoin d'être dégelés complètement lorsqu'on les utilise dans les recettes.
Les agrumes (Citrons, limes, oranges...)
Faire congeler le zeste des agrumes dans des contenants hermétiques et le jus dans des bacs à glaçons. Lorsqu'une recette demande du jus de citron, par exemple, il suffit d'utiliser la quantité nécessaire. Le jus des oranges et des limes aromatise délicieusement les eaux pétillantes.
Les bananes
Les bananes s'oxydent aussi au contact de l'air. Certains les pèlent et les aspergent de jus de citron avant de les congeler. Mais il existe une méthode plus simple encore. On peut placer les bananes avec leur peau directement dans le congélateur. En les dégelant, un couteau sera nécessaire pour retirer la peau. Les bananes auront une texture semblable à une purée, parfaite pour les pains, gâteaux ou muffins.